Статья из "Коловорота-2001"

Вообще Михайлов день считается пограничной датой, третьим зазимьем и окончанием всех осенних заготовительных работ, поэтому отмечается весело и сытно - не то мудрено, что пиво сварено, а мудрено то, что не выпито.

К этому празднику обязательно варят студень или холодец. И хотя в каждом доме свои секреты приготовления холодца, есть общие закономерности. Чтобы холодец "застыл", т.е. превратился в желе, берут говяжьи или свиные ноги, уши и другие субпродукты с кожей, хрящами, сухожилиями - из них при длительной варке образуется желатин. Мясопродукты заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5-7 часов, снимая жир и пену, до состояния, когда мясо свободно отделяется от костей. Примерно за час до окончания варки добавляют морковь, лук, соль, специи. Мясо отделяют от костей и мелко режут. Из костей, пока они ещё тёплые, высасывают бульон - это очень вкусная забава. После начинается самое ответственное - формование холодца. Мясо, порезанные варёные овощи и яйца, тёртый чеснок раскладывают по тарелкам или формам и заливают бульоном, пропущенным через сито, чтобы в блюдо не попали дроблёные кости, горошки перца. Для полной готовности блюдо ставят на несколько часов на холод, чтобы образовалась желейная структура. Готовый холодец подают с хреном или горчицей. Хрен обычно готовится так: измельчается на тёрке, а затем заливается небольшим количеством крутого кипятка, добавляется соль, сахар, уксус, растительное масло, можно мелкорезаную петрушку и укроп и в виде густой кашицы подаётся ядрёной приправой к мясным и рыбным блюдам.